Lyon est aujourd’hui mondialement reconnue pour sa gastronomie. Avec plus de 1700 restaurants, Lyon intra-muros possède donc 1 restaurant pour 300 habitants; et il y en a pour tous les goûts.
Alors concentrons nous sur la véritable cuisine lyonnaise, cette cuisine familiale traditionnelle que vous pouvez déguster dans les fameux bouchons lyonnais.
Découvrons ensemble les spécialités lyonnaises que Guignol et Gnafron aiment à déguster entre amis; et surtout laissez-vous guider vers les bonnes adresses…
L’Apéro lyonnais
Pour bien commencer votre repas, nous vous conseillons de commander l’apéritif traditionnel lyonnais qui est composé de 3 éléments essentiels :
Le communard
Ce breuvage exquis réside dans l’association finement dosée de beaujolais (10cl) et de crème de cassis (2cl). L’association des deux est explosive en bouche mais attention, elle peut s’avérer rapidement enivrante. A consommer avec modération si vous prenez la route, sinon…
Les grattons lyonnais
Dans le cochon tout est bon! Alors à Lyon tout se mange et même le rigon, cette partie très grasse du porc qui se trouve sous la poitrine et que l’on associe au saindoux avant de saler, de poivrer et de faire cuir le tout environ 3 heures.
Crousti-fondant, cet amuse-gueule typiquement lyonnais s’accorde parfaitement au saucisson sec et à notre communard.
Le Jésus lyonnais
Qu’il porte bien son nom notre saucisson sec. Il est divin!
Savant mélange des viandes les plus nobles du porc et de son gras, le Jesus lyonnais est embossé puis ficelé pour lui donner sa forme de poire. Il est ensuite séché et arrive à maturation au bout de 50 jours. Et tout cela pour d’être dévoré en moins 50 secondes! A consommer sans aucune modération.
Les salades
Et bien tenez vous bien, la meilleure n’est pas celle que vous croyez!
Salade de lentilles à la lyonnaise
C’est le caviar du pauvre et cela tombe bien car à Lyon, des pécuniaux, on n’en a pas. On n’en a plus! Et puis, si on en a encore, on ne vous le dira point!
Les fameuses lentilles du Puy, savamment mélangées à nos lardons lyonnais, le tout assaisonné de vinaigrette, d’ail, d’échalotes, de ciboulette, de cumin, de persil, de sel, de poivre et le tour est joué.
Un véritable plat lyonnais souvent servi en entrée.
Salade lyonnaise
Son oeuf poché servi tiède, qui coule sur un lit de roquette lui même parsemé de lamelles de lard fumé et de pain grillé… On ne s’en lasse jamais!
Un classique lyonnais, véritable succès mondial, que l’on sert généralement en entrée.
Les plats principaux
Lorsqu’on parle de cuisine lyonnaise, on parle de plats traditionnels autrefois servis chez les “Mères lyonnaises”, ces maître-femmes cuisinières qui ont fait la réputation culinaire de Lyon.
Leurs établissements était sobres, leurs cartes était peu variées et n’évoluaient que très rarement, les prix y étaient très abordables mais la cuisine était toujours réalisée à la perfection.
La quenelle lyonnaise
Alors là, vous avez à faire à un monument, tant par sa taille que par sa texture légère et sa saveur en bouche. “Non d’un rat, rien à voir avec les quenelles de la cantine!” précise Guignol.
Inventée en 1830 par un pâtissier, Charles Morateur, elle apparaît pour la première fois dans le Guide Universel de la Cuisine dès 1890. A base d’oeufs, de farine, de beurre et de chaire de brochet, notre quenelle est le plus souvent accompagnée de sa sauce Nantua au beurre d’écrevisse et de riz. Une merveille!
Le saucisson brioché
Imaginez cette brioche moelleuse, tout juste sortie du four, fourrée d’un gouteux saucisson pistaché, servie avec ses petites pommes de terre vapeur bien beurrées et accompagnée d’une délicate sauce au vin rouge.
C’est excellent, mangez-en!
Le gâteau de foies de volaille
Un gâteau mousseux réalisé à base de foies de volailles, cuit au four avant d’être nappé d’un coulis de sauce tomate.
Cette spécialité lyonnaise est moins connue du grand public mais c’et un plat extrêmement goûteux qui saura séduire les fins gourmets. Il peut être servi en entrée comme en plat principal.
Le boudin noir aux deux pommes
L’andouillette lyonnaise
Au pays de la charcuterie, l’andouillette lyonnaise est faite à base de fraise de veaux; autrement dit, de la membrane qui entoure l’intestin grêle du veaux.
Dans les bouchons lyonnais, elle se sert cuite au four et le plus souvent accompagnée d’une sauce moutarde à l’ancienne et au vin blanc.
Amoureux des andouillettes, cette version régionale va vous régaler.
Le gratin de cardons à la moelle
Voilà un plat traditionnel lyonnais que l’on déguste en hiver et plus particulièrement au moment des fêtes de Noël.
Le cardon est cultivé dans la pleine de l’Ain qui est proche de Lyon. Bien plus fin que le céleri, son goût se rapproche de celui de l’artichaut. Le cardon vous est servi à Lyon dans un savant mélange de béchamel, de jus à la moelle et de gruyère que l’on gratine préalablement au four.
Le tablier de sapeur
Vous êtes devenu expert en cuisine lyonnaise, vous partagez pleinement le dicton “dans le cochon tout est bon”, alors vous êtes enfin prêt pour votre premier tablier de sapeur (également appelé “tablier de Gnafron”).
Il s’agit du “bonnet nid d’abeille” (morceaux de gras double provenant de l’estomac du boeuf) enrobé d’une panure à l’oeuf ou à la moutarde et que l’on sert poêlé ou grillé mais surtout brulant; il est généralement accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur et d’une sauce gribiche ou d’un beurre d’escargot.
Sobre en assiette, mais tellement bon!
Un dessert?
La cervelle de canut
Les canuts étaient des ouvriers tisserands de la soie dont les conditions de travail étaient rudes et les revenus bien maigres. N’ayant pas les moyens de se payer de la cervelle d’agneau, les canuts ont alors inventé la cervelle de canut.
Ce dessert est traditionnellement réalisé à base de fromage blanc, de ciboulette finement hachée, d’échalote, de sel, de poivre, d’huile d’olive et de vinaigre.
Si vous n’aimez pas trop les desserts sucrés, alors la cervelle de canut est le meilleur moyen de terminer votre repas.
La tarte aux pralines
L’histoire d’amour entre Lyon et les pralines roses remonte au XVII° siècle lorsque le chef Clément Jaluzot à l’idée d’associer des pralines torréfiées à du sucre fondu. De cette histoire d’amour est née la tarte aux praline roses, une spécialité lyonnaise qui remonte au tout début du XX° siècle.
La tarte aux pralines est reconnaissable par sa couleur rouge vive qui ouvre l’appétit. Savant mélange de pralines roses et de crème fraiche que l’on étale sur une pâte sablée, elle offre en bouche un goût sucré et une texture croquante. Un dessert gourmand à essayer absolument!
Les bugnes
Voilà un dessert typiquement lyonnais dont les origines remontent à l’époque romaine, et que l’on consomme à Lyon uniquement de mi-février à mi-mars.
Deux versions de bugnes s’affrontent chaque année : Certains lyonnais optent pour une version moelleuse en bouche (beignet) alors que les autres les préfèrent sous forme de tuiles croquantes; mais tous s’entendent sur un point : elles doivent être généreusement recouverte de sucre en poudre!
Les papillottes
D’après la légende c’est au XVIII° siècle qu’un jeune commis, travaillant chez un confiseur du quartier des terreaux, avait pris l’habitude d’envoyer à sa douce des mots d’amour enveloppés autour d’une confiserie. Son confiseur de patron aurait alors récupéré l’idée pour créer les papillotes.
A Lyon, les papillotes envahissent les magasins pour les fêtes de Noël. Selon les gones, une bonne papillote doit idéalement comporter 4 éléments :
- un bel emballage frangé que l’on peut utiliser pour décorer son sapin
- un chocolat ou une pâte de fruit, c’est quand même le minimum
- un papier entourant la gourmandise et sur lequel est imprimé une blague ou un dicton que personne ne lit
- un pétard et là, la fête est à son paroxysme!
Le coussin de Lyon
Guignol.fr ne pouvait pas clôturer cette page gastronomique sans vous parler des coussins de Lyon.
C’est à la maison VOISIN, chocolatier et torréfacteur lyonnais depuis 1897, que nous devons cette gourmandise devenu un grand classique lyonnais.
En forme de coussin, cette fine ganache au chocolat aromatisée au curaçao et sertie d’une pâte d’amande verte ne nécessite pas moins de 4 jours de fabrication.
Avec le temps, le coussin de Lyon est devenu une sorte d’ambassadeur de la culture lyonnaise que l’on vend en chocolateries, en boulangeries, dans les gares, à l’aéroport… Ne quittez Lyon sans avoir acheté votre boîte de coussins!
